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—— 中国食品杂志社
以低温乳化肠为材料，对0.1 ～ 400 MPa 压力处理组肉糜进行扫描电镜观察和低场核磁共振检测，评估加热后的感官特性，并进行相关性分析，从显微结构和水分子弛豫特性变化角度揭示高压处理对乳化肠感官特性改善的原因。结果表明：与对照组相比，压力从100 MPa 增大到200 MPa，感官特性得分增加，而200 MPa 到400 MPa得分减小（P ＜ 0.05）；扫描电镜结果显示各组肉糜显微结构存在明显差异；T2 弛豫结果显示，实验组T21 峰面积大于对照组而T22 峰面积小于对照组（P ＜ 0.05），T21 弛豫时间在压力从100 MPa 增大到200 MPa 过程中升高，而在200 MPa 到400 MPa 降低（P ＜ 0.05）；相关性分析表明，感官特性各指标与T21 弛豫时间及其峰面积正相关，与T22 峰面积负相关（P ＜ 0.05）。因此，高压处理使自由水部分转化为不易流动水，并影响不易流动水与肉糜蛋白的结合程度，而转化比例和结合程度的强弱又会显著影响肉糜微结构及其加热后的感官特性。
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