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—— 中国食品杂志社
为了研究单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律，本实验以葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖为研究对象，通过高效液相色谱分析研究了单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示，初始pH值对单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成影响较大。在初始pH 2～8的范围内，pH 2时，5-羟甲基糠醛的形成量最大。随着加热温度的升高和时间的延长，3 种糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势，溶液pH值呈下降趋势。在加热温度为80、100、120 ℃时，5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。
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