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—— 中国食品杂志社
主要采用气相色谱-质谱联用技术，通过对在热反应条件下的甘油三酯与氯化钠模型反应产物中的3-氯-1,2-丙二醇（3-chloro-1,2-propanediol，3-MCPD）含量进行分析，探讨其形成机理，并对物料类别、物料配比、反应时间、反应温度等影响因素进行了研究。结果表明：温度升高可急剧增加3-MCPD的含量；高质量分数NaCl可抑制3-MCPD的生成；油酸甘油酯用量增大会促进3-MCPD的生成；硬脂酸甘油酯用量对3-MCPD含量影响不大，原因可能与水解难易程度相关；反应时间对3-MCPD含量的影响较复杂，油酸甘油酯模型中3-MCPD含量随时间延长先增大后减小，再增大，而硬脂酸甘油酯则是先减小后增大，再减小；油酸甘油酯模型中3-MCPD的含量整体上高于硬脂酸甘油酯。
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