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—— 中国食品杂志社
为研究未经发酵辣椒汁与不同发酵时间辣椒汁的挥发性成分，并探究发酵前后挥发性成分的变化，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对辣椒汁发酵期间挥发性成分进行鉴定，探讨时间对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明：在辣椒汁发酵期间，共鉴定出106 种挥发性成分，主要包括酯类（28 种）、酸类（13 种）、醇类（8 种）、烯烃类（34 种）、烷烃类（12 种）、醛类（5 种）、酮类（3 种）等，它们的协同作用构成了辣椒汁及其发酵液的特征气味。其中在辣椒原汁、发酵1、2、3 d的辣椒汁中分别鉴定出成分65、78、83、86 种，共有的成分53 种。随着发酵的进行，酯类、烯烃类化合物相对含量有所增加，并新增萜类化合物，挥发性成分种类均有增加。发酵时间3 d的辣椒汁风味最佳，发酵能使辣椒汁产生独特的风味，使其具有很好的应用前景。
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