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—— 中国食品杂志社
为获得与油脂感官特征相近的大豆分离蛋白基脂肪替代物，综合运用单因素和Box-Behnken试验设计，以大豆分离蛋白添加量、魔芋胶添加量、加热温度、加热时间、均质时间为考察因子，以复合体系的黏度及乳化稳定性为响应值，确定制备大豆分离蛋白基脂肪替代物的最佳工艺条件。结果表明，最佳工艺条件为大豆分离蛋白质量分数8%、魔芋胶质量分数0.08%、加热温度79.8 ℃、加热时间13 min、均质时间40 s，此条件下复合体系的黏度为45.94 mPa·s，乳化稳定性为74.49 min，与市售植物油相当。
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