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—— 中国食品杂志社
以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、短乳杆菌（L. brevis）、嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、植物乳杆菌（L. plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus）和保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）分别发酵豆乳，测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮，发酵结束后的活菌数和质构参数，并且对所得产品进行感官评价。结果表明：发酵过程中前5 株菌发酵豆乳的pH值显著下降，而L. bulgaricus下降缓慢，发酵24 h pH值仅为5.2。这6 株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上。结果表明L. casei、L. brevis、L. acidophilus和L. plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高，感官评定结果表明这4 株菌发酵豆乳产品得分均较高，容易被消费者接受，适合用于生产发酵豆乳产品。
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