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—— 中国食品杂志社
本研究旨在解析漆酶介导合成的百香果高酯果胶（passion fruit high-methoxy pectin，PFP）和对香豆酸（p-coumaric acid，CA）及阿魏酸（ferulic acid，FA）衍生物的分子特性、红外光谱特征、体外抗氧化活性以及免疫活性，并与百香果高酯果胶-抗坏血酸衍生物（PFP-laccase-vitamin C，PFP-L-VC）（没有酚氧化成醌类并键结的参考组）对照比较。所得百香果高酯果胶-阿魏酸衍生物（PFP-laccase-ferulic acid，PFP-L-FA）和百香果果胶-对香豆酸衍生物（PFP-laccase-p-coumaric acid，PFP-L-CA）的总酚含量显著高于PFP和PFP-L-VC（P＜0.05）。相较于PFP的重均分子质量mw（190.5 kDa），PFP-L-CA的mw大幅提高至256.5 kDa，PFP-L-FA无明显变化，而PFP-L-VC则降低。两种酚酸衍生物都具有显著较小的Mark-Houwink-Sakurada指数（α）、环动半径（radius of gyration，Rg）和非均向性构型参数（ρ），显示其构象为无规则线圈状、链段柔软致密的球体。百香果高酯果胶-酚酸衍生物傅里叶变换红外光谱显示1 625 cm－1（自由羧基）处的峰面积明显减小，1 739 cm－1（酯化羧基）处的峰面积明显增加，说明酚酸与果胶的羧基形成酯基。和PFP相比，PFP-酚酸衍生物具有更高的体外抗氧化活性（羟自由基清除力、超氧阴离子自由基清除力、Fe2＋螯合力和总还原力）以及免疫活性（巨噬细胞增殖率、NO生成量与中性红吞噬能力），可刺激小鼠巨噬细胞释放较多的NO并增强细胞中性红吞噬能力。PFP-L-CA在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率方面更优于PFP-L-FA和PFP-L-VC，与酚酸结构有关。本研究发现酚酸可赋予PFP衍生物优良的体外抗氧化活性和免疫活性，可为酚酸改性果胶在食品胶体和膳食纤维领域中的应用提供参考。
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