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—— 中国食品杂志社
在不同酚与亚硝酸钠物质量比、温度和pH值条件下，研究5 种典型酚类化合物（苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚）对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺（diethylnitrosamine，NDEA）生成的影响。结果表明：5 种酚类化合物对亚硝酸钠都具有一定的清除作用，并随酚含量增加作用增强，其清除能力从强到弱依次为间苯二酚、邻苯二酚、连苯三酚、对苯二酚、苯酚，酸性环境和升高温度有利于清除作用。连苯三酚、对苯二酚和邻苯二酚在较低的浓度下就可显著抑制NDEA生成；苯酚不但不具有抑制作用，反而促进了NDEA生成；间苯二酚在低浓度时表现为促进作用，但在高浓度时可显著抑制NDEA生成。升高温度和弱酸性环境有利于酚类化合物对NDEA的抑制作用。
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