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—— 中国食品杂志社
采用茶多酚和咖啡碱模拟构建茶乳酪成因体系，通过分析溶液的透光率、粒径、沉淀量、咖啡碱和儿茶素含量的变化，综合评价茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响。结果表明：随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加，其聚合后溶液的透光率从95.5%降为24.7%；粒径从198 nm增加到475 nm；沉淀量由8 mg/L增加到244 mg/L；当固定咖啡碱或茶多酚中任一物质的质量浓度，随另一物质质量浓度的增加，上述变化趋势增强。通过分析检测咖啡碱和儿茶素各单体在模拟反应体系中的变化，表明咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）是模拟体系中茶乳酪形成的关键组分。因此，尽量选用咖啡碱含量低于200 mg/L、茶多酚含量低于1 200 mg/L的绿茶原料，可避免茶乳酪的大量生成，增强绿茶饮料透亮的感官效果。
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