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—— 中国食品杂志社
摘 要：以冷榨豆粉为原料，研究在转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG酶）与氯化镁（MgCl2）的协同诱导对其形成凝胶的影响。结果表明，以冷榨豆粉为原料制备的豆腐膳食纤维含量约是卤水豆腐3 倍，脂肪含量约为卤水豆腐的1/3；TG酶的加入会明显改善冷榨豆粉凝胶内部水分，使其更为均匀，且制成的豆腐凝胶具有更高的储能模量G’（10 498 Pa），表明形成更牢固的凝胶网络结构，从而导致MgCl2-TG酶豆腐的持水性最大（51.01%）、出品率最高（244%）；二级结构无规卷曲相对含量最高（21.45%）；维持凝胶网络的二硫键含量（5.46 μmol/g）接近卤水豆腐（7.02 μmol/g）；扫描电镜结果表明TG酶协同MgCl2使冷榨豆粉豆腐凝胶网状更为细致紧密，整体接近卤水豆腐。这表明，TG酶与MgCl2凝固剂协同作用可改善冷榨豆粉形成凝胶的品质，本研究为冷榨豆粉的多元开发提供了一定的理论基础。
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