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影响宰后鱼肉能量代谢和质构的酶及其活性测定方法研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 186 发表时间: 2017-06-07
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作者: 孙蕾蕾，黄 卉，李来好，杨贤庆，郝淑贤，岑剑伟，杨少玲，赵永强
关键词: 鱼肉；肌肉酶；能量代谢；质构；酶活性
摘要:

宰后鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学和微生物方面的变化。研究发现，宰后鱼肉能量代谢和质构变化与肌肉中的多种内源性水解酶相关。本文综述了4 种肌肉酶，即与能量代谢相关的三磷酸腺苷酶（adenosinetriphosphatase，ATPase）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）和与质构相关的钙激活蛋白酶、溶酶体组织蛋白酶的结构特点及其分离纯化和活性测定，为建立宰后鱼肉能量代谢和品质分析的酶学方法提供参考。

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