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—— 中国食品杂志社
目的：研究发酵对谷物提取物抗氧化活性的影响。方法：采用德氏乳杆菌和啤酒酵母菌分别对小米、燕麦、黑米、高粱米4 种谷物进行发酵，福林-酚法测定未发酵及发酵后谷物乙醇提取物总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）法测定清除自由基能力、铁还原抗氧化能力（ferric reducing-antioxidant power，FRAP）法测定还原能力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）法测定脂质过氧化抑制能力。结果：4 种谷物提取物具有显著的清除自由基能力、铁离子还原能力、抑制脂质过氧化能力和较高的总酚含量；经两种微生物发酵后谷物提取物总酚含量增加，具有更高抗氧化活性；其中德氏乳杆菌发酵对总酚含量及抗氧化能力影响均显著（P＜0.05）；啤酒酵母发酵对总酚含量影响显著（P＜0.05），但对抗氧化能力影响不显著（P＞0.05）。结论：微生物发酵可提高谷物的总酚含量及抗氧化活性，但提高的程度与发酵采用的微生物种类有关。
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