领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
从动态角度研究湖南芥菜发酵过程中6 种菌相阶段性变化，为其实现从自然发酵到人工发酵提供科学依据。结果表明：芥菜发酵主要分为3 个阶段。第1阶段发酵液pH＞5.0，细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量先下降后上升，乳酸球菌为优势菌种，数量达到106 CFU/g；第2阶段发酵液pH值降至5.0以下，细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量在一个数量级内上下波动，分别为105、104、105，乳酸杆菌成为优势菌种，数量级为106，球菌为105；第3阶段发酵液pH＜4.0，细菌、酵母菌和乳酸菌的数量开始明显减少，肠道杆菌生长基本受到抑制，乳酸杆菌仍是优势菌种，数量级在104。醋酸菌数量一直处于一个非常低的水平。为实现芥菜的自然发酵到人工发酵，可以用乳酸球菌和乳酸杆菌组合当发酵剂，并且适当降低发酵初始pH值。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
