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—— 中国食品杂志社
体外自组装是天然胶原的重要分子行为特征之一，并对胶原基产品性能产生显著影响。以草鱼皮酶溶性胶原蛋白为研究对象，重点开展胶原体外自组装动力学行为、影响因素、组装纤维的微观结构及其热稳定性能研究。浊度实验和自组装程度分析的结果表明，草鱼皮胶原蛋白具备体外自组装能力，其自组装进程受胶原质量浓度、pH值、离子强度、温度等因素的影响。在pH 7～8、胶原质量浓度3～5 mg/mL、体系温度25～30 ℃以及NaCl浓度0～200 mmol/L条件下胶原自组装进程较快、自组装程度较高；组装动力学分析的结果表明，在较高的离子强度（NaCl浓度300 mmol/L）和较低的组装温度（20 ℃）时，胶原组装进程表现为：成核、组装和平衡3 个阶段，而在较高组装温度（25～30 ℃）和较低离子强度时（NaCl浓度0～200 mmol/L），胶原组装进程表现为：快速组装段、低速组装段和平衡段；胶原纤维形态学观察结果表明，草鱼皮胶原组装纤维具有典型的D周期特征但D周期长度值（64.6 nm）小于哺乳动物胶原纤维（约67 nm）；示差扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）分析结果表明，经纤维重组后，草鱼皮胶原蛋白的热稳定性得到明显提升。
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