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—— 中国食品杂志社
选取巴美肉羊5、6、8 月龄和12 月龄不同部位的骨骼肌，分别测定并比较它们的一磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）活性、糖酵解指标和肉质指标，以探讨AMPK与宰后肌肉品质的相关性。结果表明：AMPK活性随着月龄的增加呈下降的趋势（P＜0.05），背最长肌的AMPK活性显著高于股二头肌和臂三头肌（P＜0.05）；AMPK活性与肌糖原含量、乳酸含量和己糖激酶活性呈极显著正相关（P＜0.01），与b*值呈显著负相关（P＜0.05），与L*值、a*值、剪切力和熟肉率呈负相关（P＜0.05）。提示AMPK活性与肌糖原、己糖激酶、乳酸、肉的色泽、剪切力和熟肉率具有相关性，AMPK可能通过调节糖酵解进程进而影响肉品质。
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