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—— 中国食品杂志社
为筛选得到1 株或几株深层发酵豆粕效果较好的菌株，以透明圈法从自然发酵的豆豉中筛选出4 株兼性厌氧且产蛋白酶菌株，同时发现菌株B-1、B-12在厌氧条件下产蛋白酶能力好于好氧条件，对此现象较明显且平板水解圈直径较大的菌株B-1进行形态学、生理生化和分子生物学实验，鉴定为甲基营养型芽孢杆菌。进一步对菌株B-1的蛋白酶酶学性质进行研究后发现，酶活力在pH 6.0～9.0的范围内能够维持一个较高的水平，酶反应和酶稳定最适条件为pH 7.0和40 ℃，加入Mn2+对酶反应的促进作用较大。将甲基营养型芽孢杆菌B-1以6%的接种量接种于豆粕固态发酵培养基中堆积（20 cm）发酵，以枯草芽孢杆菌A-12好氧浅层发酵和未发酵豆粕作为对照，发酵结束后测得豆粕中小肽含量和水解度分别高达28.37%和29.55%，比枯草芽孢杆菌固态发酵对照组分别高出了9.04%和16.07%，与未发酵豆粕相比，菌株B-1发酵后豆粕的小肽含量和水解度也分别提高了27.22%和29.13%。
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