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—— 中国食品杂志社
大豆分离蛋白与葡萄糖按质量比4∶1溶解在重蒸水中配制成蛋白质质量浓度为8 g/100 mL的混合液，分别在70、80、90 ℃条件下反应0、1、2、3、4、5、6 h，得到不同反应温度和时间的糖基化产物。通过测定各糖基化产物的pH值、溶解性、乳化性和凝胶性质，研究糖基化对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明：随着加热时间的延长，不同温度反应体系的颜色加深，pH值逐渐降低，溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高，凝胶的弹性和硬度呈先上升后下降的趋势。其中90 ℃反应体系糖基化大豆分离蛋白的功能性质提高最为明显，从0 h到6 h，溶解性和乳化活性分别从17.37%、0.168提高到了38.7%、0.574，且效果显著（P＜0.05）；加热4 h制得的糖基化样品的乳化稳定性最强，其乳化稳定性为39.6；并且糖基化样品凝胶的硬度和弹性在反应3 h时最大，其硬度和弹性分别为81.3g和0.936。因此，糖基化修饰可有效提高大豆分离蛋白的功能性质。
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