领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以狼山鸡为原料进行腌制风干成熟，分析测定加工过程中鸡胸肉中蛋白质分解和游离氨基酸变化情况，探究其蛋白质分解变化规律。结果表明：狼山鸡在风干成熟过程中蛋白质有显著的分解，蛋白质水解指数（proteolysisindex，PI）显著降低（P＜0.05），肌肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后显著分解（P＜0.05）；分子质量大于85 kD的蛋白被逐渐分解，20～25 kD的小分子蛋白逐渐累积，产品风干成熟过程中游离氨基酸总量呈显著上升趋势（P＜0.05），说明蛋白质分解形成了风味前体物质；部分游离氨基酸在风干成熟后期出现降低的趋势，说明风干成熟后期较高的温度可以促进游离氨基酸进一步转化为风味物质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
