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—— 中国食品杂志社
猪肉作为人体的一种主要、普遍的动物性油脂来源，其脂肪酸组成在烹饪过程中的变化，尤其是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例的变化，对人体健康有着重要的影响。本实验通过对猪背膘、猪通脊和腊（猪）肉肥肉进行不同时间的蒸煮，采用气相色谱法对其中的各种脂肪酸进行分析，探索脂肪酸营养构成较好的蒸煮时间。结果表明：猪背膘在蒸煮过程中各脂肪酸组成比例变化不明显，在4.0 h时3 种脂肪酸比例较好，为3.6∶4.9∶1.0。其中亚油酸和亚麻酸的含量均在4.0 h时达到最大值。猪通脊在蒸煮过程中变化明显，在1 h时3 种脂肪酸比例较好，为2.5∶2.6∶1.0。腊肉肥肉在蒸煮过程中变化很明显，在2 h时是一个明显的转折点，3 种脂肪酸的比例最好，为1.7∶2.9∶1.0。
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