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—— 中国食品杂志社
本实验以草鱼为研究对象，将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏，切成鱼块，经脱腥、腌制后置于电烤箱中，分别在不同温度（180、200、220 ℃）下烤制15 min以及在相同温度（200 ℃）下烤制不同时间（10、15、20 min），测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量，同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质（二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量），结合感官评价，探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响。结果显示，随着烤制温度的升高或烤制时间的延长，剪切力逐渐增加，L*值呈现下降的趋势，a*值和b*值总体均呈现上升的趋势，烧烤草鱼块的色泽不断加深，烧烤草鱼块的嫩度、色度均呈现先改善后劣变的趋势，感官评分先增加后下降；水分质量分数显著下降（P＜0.05），脂肪和灰分质量分数均呈现先降低后增加的趋势，脂质氧化程度总体逐渐加剧，挥发性成分中的醛类物质及醇类物质的相对含量总体呈下降趋势；肌原纤维蛋白的二级结构由稳定状态逐渐向不稳定状态转变，表面疏水性指数（H0）和二硫键含量逐渐增加，总巯基含量逐渐下降。在200 ℃下烤制15 min，烧烤草鱼块的色泽金黄明亮、口感良好，水分质量分数较高，脂肪质量分数较低，肌原纤维蛋白结构较完整。综上，烤制温度和时间显著影响了鱼肉蛋白质的理化性质及脂质氧化，导致烧烤草鱼块的品质发生变化。
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