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—— 中国食品杂志社
采用不同方法（酶、冷冻和冰盐）对南美白对虾进行预处理，比较处理后虾壳可剥性及剥壳后虾仁质构，分析肌原纤维蛋白的理化指标和结构变化，探究预处理辅助剥壳效果及其对南美白对虾肌原纤维蛋白的影响。结果表明，与冷冻和冰盐处理相比，3.5 h酶处理辅助剥壳的剥壳用功较少，且完全剥壳率与其他两种方法无显著差异（P＞0.05）；Ca2＋-ATPase活力、总巯基与活性巯基含量、内源荧光强度明显低于鲜虾，但除Ca2＋-ATPase活力外，降低程度明显不及冷冻和冰盐处理组；其表面疏水性与鲜虾无显著差异（P＞0.05），羰基含量与冰盐处理组无显著差异（P＞0.05）。傅里叶变换红外光谱结果显示，预处理后肌原纤维蛋白的α-螺旋、β-转角相对含量都无显著变化（P＞0.05），但酶和冰盐处理组均出现了β-折叠向无规卷曲的转变。结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果可知，冷冻和冰盐处理只改变了蛋白的结构而没有引起SDS-PAGE图谱的变化，酶处理引起了部分大分子质量蛋白质的降解，但虾肉质构特性与冷冻/冰盐处理差异不明显。
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