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—— 中国食品杂志社
为了探究牛肉宰后成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响，在牛屠宰后立即取其背最长肌，注射不同浓度氧化剂（0 mmol/L H2O2＋5 mmol/L NaCl ；50 mmol/L H2O2＋5 mmol/L NaCl；200 mmol/L H2O2＋5 mmol/L NaCl；500 mmol/L H2O2＋5 mmol/L NaCl）。真空包装后于4 ℃成熟。分别在0、1、3、7、14 d时取样，通过活性电泳和蛋白免疫印迹进行分析钙激活酶的活性和降解情况。结果表明：在牛肉的宰后成熟过程中，随着氧化程度的提高，μ-钙激活酶活性逐渐减弱，降解程度逐渐增强，而m-钙激活酶活性几乎未发生变化。因此，氧化促进了μ-钙激活酶的降解并抑制了其活性。
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