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低温冷冻条件对大豆分离蛋白分散液表面疏水性及二硫键的影响
来源：食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
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作者: 王 玲，朱秀清，李佳栋，许 慧，郑环宇，吴海波
关键词: 低温冷冻；大豆分离蛋白；巯基；表面疏水性
摘要:

通过大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）冷冻前后结构的变化，研究了低温冷冻条件（SPI添加量、冷冻温度、冷冻时间）对SPI结构（巯基、二硫键及表面疏水性）的影响。实验发现在冷冻条件下随着SPI添加量的降低，游离巯基和二硫键逐渐减少、暴露巯基与表面疏水性先增加后减小；随着冷冻温度降低和冷冻时间延长，SPI的游离巯基、二硫键含量及表面疏水性逐渐减少。经过冷冻处理的SPI会有一定程度的变性，在不太低的冷冻温度下游离巯基含量明显大于未冷冻SPI，且在冷冻过程中SPI大部分的分子内二硫键转化为分子间二硫键。

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