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—— 中国食品杂志社
为降低凝胶类低温肉制品中的钠离子含量，研究谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白加工特性的影响。从兔腰大肌中提取肌原纤维蛋白，添加质量分数为1.25%的谷氨酸螯合钙，再分别添加0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的食盐（食盐组成为70%NaCl和30%KCl），研究肌原纤维蛋白流变特性、保水性、乳化活性和乳化稳定性以及乳化体系复合热凝胶的保油保水性变化，并以3%食盐组作为对照。结果表明：食盐添加量增多，肌原纤维蛋白热凝胶储能模量（G’）增大，1.2%食盐组G’值高于对照组（P＜0.05）；但是凝胶保水性先增强后减弱，1.2%食盐组保水效果最好。食盐添加量增多，乳化活性增大；而乳化稳定性以0.8%和1.2%食盐组最高，与对照组差异不显著（P＞0.05）。1.2%和1.6%食盐组的保油保水性显著高于对照组（P＜0.05）。结论：添加谷氨酸螯合钙可以使兔肉肌原纤维蛋白形成具有良好黏弹性和保油保水性的低钠热凝胶，凝胶类低温肉制品的NaCl添加量可以减至0.84%。
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