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谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白热凝胶和乳化特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 93 发表时间: 2014-04-30
作者: 常辰曦,邹玉峰,曹锦轩,徐幸莲,周光宏
关键词: 谷氨酸螯合钙;低钠;肌原纤维蛋白;
摘要:

为降低凝胶类低温肉制品中的钠离子含量,研究谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白加工特 性的影响。从兔腰大肌中提取肌原纤维蛋白...

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