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—— 中国食品杂志社
研究牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质及脂肪酸组成之间的关系。以海北牦牛为研究对象、当地同龄黄牛为对照，采用内标法对肝脏的脂肪酸组成进行测定并对脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成进行相关性分析。结果显示：牦牛肝脏色度a*值极显著高于对照组（P＜0.01），失水率极显著低于对照组（P＜0.01）；饱和脂肪酸含量极显著低于对照组（P＜0.01）；两者的功能性脂肪酸有极显著差异（P＜0.01）；牦牛肝脏P/S值为0.51，符合世界卫生组织推荐的大于0.4的标准，n-6/n-3值小于营养学上建议的标准。相关性分析表明：肝脏脂肪含量与失水率呈极显著正相关（P＜0.01）；肝脏脂肪含量与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05），与多不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）。因此，牦牛肝脏具有优良的食用品质和较高的营养价值。
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