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—— 中国食品杂志社
为全面了解瘦肉型猪肉、定远黑猪肉、安庆六白猪肉和皖南花猪肉香气的差异，将这4 种新鲜猪肉分别熟制后，采用固相萃取-气相色谱-质谱法分析其挥发性风味成分及含量，计算出相应的香气值，采用主成分分析法分析4 种猪肉香气的差异。结果表明：瘦肉型猪肉香气与其他3 种中国地方猪肉的香气有着明显差异，其余3 种中国地方猪肉的香气也有一定差异；对瘦肉型猪肉与其他地方猪肉香气差异影响较大的香气物质有：柠檬烯、己醛、庚醛、（E）-十四碳烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-正戊基呋喃、2-正己基呋喃、十四碳烯-1-醇和庚酮。苯甲醛与皖南花猪肉的香气相关性较高，安庆六白猪肉样品的香气与柠檬烯、十一醛和庚酮的相关性最高，14-十碳烯醛、辛醛、庚醛和（E）-十四碳烯-1-醇与定远黑猪肉样香气联系紧密，没有与瘦肉型猪肉香气相关性较高的挥发性风味物质。
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