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—— 中国食品杂志社
比较不同地区黄酒中主要挥发性物质种类及其含量的差异，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同地区的12 个品牌黄酒的挥发性物质进行测定，并分别对黄酒中的挥发性物质进行主成分分析、对不同地区黄酒进行聚类分析。结果表明：从不同地区的12 种黄酒中共检测出142 种挥发性物质，其中酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、烃类占挥发性物质总量的比例分别为33.04%、39.26%、24.64%、0.37%、0.63%、0.28%、1.36%，其中13 种物质为12 种黄酒所共有；通过主成分分析发现黄酒中对整体风味以及口感的形成影响较大的挥发性物质为异丁醇、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇和糠醛；此外，通过聚类分析可将所研究的不同地区12 种黄酒分为3 类，各类黄酒的挥发性物质均有其显著特征，客观地反映了样品的真实信息。
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