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—— 中国食品杂志社
为考察可同化氮源磷酸氢二铵（diammonium phosphate，DAP）对发酵型猕猴桃酒品质的影响，向猕猴桃汁中添加100～400 mg/L（氮质量计，下同）的DAP，并对发酵所得猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析。结果表明：添加100～400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h内的乙醇发酵速度，并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量。特别是添加300 mg/L的DAP时，猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84%和20.1%；尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量，但却对猕猴桃酒中的VC和总酚含量没有显著影响；添加DAP显著增加了猕猴桃酒的乙酸酯类和乙酯类香气物质含量，其中，添加300 mg/L的DAP可以显著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香气物质含量，从而使猕猴桃酒果香和花香较为浓郁。因此，添加适量的可同化氮源DAP可以提升发酵型猕猴桃酒的品质。
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