领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
目的：研究绿茶发酵酒工艺优化及发酵过程中茶多酚、儿茶素、香气成分含量的变化分析。方法：采用正交试验优化绿茶酒发酵工艺，利用高效液相色谱、气相色谱-质谱法测定儿茶素和香气成分变化。结果：绿茶酒发酵工艺参数为：绿茶用量4 g/L、蔗糖20%、蜂蜜50 g/L、葡萄酒酵母接种量5 g/L，发酵温度28 ℃，发酵10 d后过滤陈酿得绿茶酒；绿茶酒发酵过程中6 种儿茶素组分含量均有所增加，表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸、表儿茶素增加较为缓慢，儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯增加迅速，分别增加了10.88 倍和17.33倍；发酵初始、发酵结束及陈酿的绿茶酒分别检测出香气成分87、88种和94种，各占检测出挥发性成分相对含量的92.93%、98.26%和91.87%；香气成分种类和相对含量在发酵过程中均变化明显，体现绿茶酒由茶香到酒香的变化。结论：绿茶可以发酵茶酒，发酵后绿茶酒的保健成分儿茶素含量增加，酒体醇香。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
