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—— 中国食品杂志社
以大球盖菇为研究对象，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对挥发性风味物质进行定性定量分析，采用电子鼻区分不同烘烤温度（0、100、120、140、160、180 ℃）处理的大球盖菇挥发性风味物质，结合感官评定评价不同烘烤温度处理的大球盖菇香气特征。结果表明：HS-SPME-GC-MS共鉴定出挥发性风味物质87 种，其中醛类13 种、酯类17 种、醇类18 种、烷烃类4 种、酮类9 种、酸类8 种、吡嗪类4 种及其他类14 种，6 个不同处理的样品中均含有异戊醛、丙位戊内酯等25 种共有成分，烘烤过程中醛类物质、烷烃类物质和吡嗪类物质总含量有所提升，果香、玫瑰香和可可香气增加，醇类物质总含量减少；从整体气味感知来看，电子鼻可以快速有效区分不同烘烤温度处理的大球盖菇挥发性风味；根据相对气味活度值分析出34 种关键风味物质，其中异戊醛对风味贡献最大，具有麦芽香气和水果香气；140 ℃烘烤时生成风味物质种类最多，达到63 种，提高该样品风味的丰富度，增加果香、麦芽香、玫瑰香、坚果香和可可香，使该样品总体风味有所改善；通过感官评定表明烘烤使大球盖菇挥发性风味更为突出，并与上述检测结果一致。
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