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—— 中国食品杂志社
酪蛋白胶束是天然的纳米输送系统，通过美拉德反应获得的酪蛋白-葡聚糖共聚物可解决酪蛋白胶束在等电点pH值范围内溶解性和乳化性低的问题。采用荧光光谱和动态激光光散射等手段研究经超滤分离的酪蛋白-葡聚糖共聚物的聚集行为及其与pH值的关系。结果表明：酪蛋白-葡聚糖共聚物在酪蛋白质量浓度大于0.4 mg/mL时开始自组装形成胶束，形成胶束的结构具有pH值依赖性。相比于其他pH值条件，等电点附近共聚物胶束的结构最为致密且稳定性良好，空间位阻效应是维持其稳定的主要原因。乳化性质则表明，等电点附近的酪蛋白共聚物胶束的乳化活性和乳化稳定性分别提高了2.17 倍和3.33 倍。因此，酪蛋白-葡聚糖共聚物胶束对环境pH值的响应性可为其在营养素纳米载体领域的应用提供更加多样化的选择。
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