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—— 中国食品杂志社
为研究木薯淀粉脂肪酸复合物用于稳定Pickering乳液的可行性，利用支链淀粉含量为78.65%的木薯淀粉溶液在95 ℃与硬脂酸复合，通过醇沉制备了复合指数分别为2.74%、9.17%、27.66%的复合纳米颗粒。通过扫描电镜可观察到3 种复合物均呈现不规则的似球形形貌，激光粒度分析平均粒径分别为315.35、348.19、427.60 nm。3 种复合纳米颗粒均在X射线衍射13°、21°处有V型结晶的特征峰，结晶含量随复合指数增大而增加。其去卷曲红外光谱在1 047、1 022、995 cm－1表现出短程有序性变化趋势。复合指数最高的颗粒接触角达到60.30°。3 种复合纳米颗粒均能使Pickering乳液稳定7 d以上，而淀粉纳米颗粒乳液稳定不足2 d。复合指数为27.66%的复合纳米颗粒比复合指数2.74%、9.17%的颗粒能更好地稳定乳液。添加量为0.1 g/100 mL以上的复合指数为27.66%的颗粒可以使油水比1∶9（V/V）形成乳液。当添加量增加至7 g/100 mL时，乳液放置60 d后没有发生乳析、相分离现象，液滴分布也没有发生显著变化。乳液能够稳定在pH 5.6～9.0之间，能够抵抗0.01～0.1 mol/L NaCl离子强度的影响，加热到80 ℃仍然呈现出较好的乳液形态。木薯淀粉硬脂酸复合纳米颗粒具有稳定Pickering乳液的潜在能力。
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