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—— 中国食品杂志社
将紫甘薯花色苷（purple sweet potato anthocyanins，PSPA）按照不同的添加量（0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%）加入面粉中制成饺子皮，采用傅里叶红外光谱仪、激光共聚焦拉曼光谱仪、流变仪、物性测定仪等对面筋蛋白的结构特性以及饺子皮的品质进行研究。结果表明：不同添加量PSPA的饺子皮抗氧化性得到一定程度的提高。当PSPA添加量为0.1%～0.4%时，PSPA与面筋蛋白的相互作用使其α-螺旋结构逐渐增加，面筋网络有序性与稳定性增加，起到一定的增筋作用，提高了饺子皮的硬度、咀嚼性及拉伸阻力，同时使饺子皮的蒸煮损失有所降低；而当添加量增加至0.8%时，多酚的还原性及抗氧化性对二硫键的破坏占据了主要作用，弱化了面筋网络，使饺子皮的硬度下降，蒸煮损失升高。
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