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—— 中国食品杂志社
研究两段法加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，在凝胶化阶段，高温短时（40 ℃、1 h）模式下，鱼糜凝胶强度、持水性、白度和不易流动水含量最高，且自由水含量最低，凝胶网络结构最致密；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图谱显示，在高温短时（40 ℃、1 h）模式下，肌球蛋白重链（myosin heavy china，MHC）条带强度降低，说明此时蛋白降解较多。在熟化阶段时，微波加热鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和白度最高，三氯乙酸-溶解肽含量、自由水含量和孔隙当量直径最小，形成了有序致密的三维网络结构；SDS-PAGE图谱显示，相比水浴加热，微波加热下MHC条带强度更高，说明微波加热促进了二硫键的形成。因此，适宜的加热模式能改善鱼糜凝胶的品质。
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