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—— 中国食品杂志社
蛋白界面修饰指在乳液的乳化后阶段直接针对界面蛋白进行的修饰技术，其通过改变界面蛋白膜厚度或提升其强度从而改善乳液理化特性，并可一定程度规避乳化前预修饰蛋白对于乳液特性的某些不良影响，但是截至目前，对于蛋白界面修饰领域仍缺乏深入研究及系统总结。基于此，本文综述了目前研究较为广泛的几种蛋白界面修饰方法，包括酶促交联修饰、多糖修饰、多酚修饰以及氧化修饰，同时阐述了各种方法的作用机制以及对乳液特性的改善效果，并对蛋白界面修饰的未来发展方向作出展望，以期为乳液品质的进一步提高提供理论参考与技术支持。
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