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—— 中国食品杂志社
采用动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）协同糖基化处理β-乳球蛋白，研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化稳定性和结构的变化。研究发现DHPM协同糖基化处理过程中β-乳球蛋白结构变化与其乳化性能可能存在关联；DHPM协同糖基化处理能显著提高β-乳球蛋白的乳化性和乳化稳定性。0、40、120 MPa糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）分别为136.3、168.1、177.9 m2/g。0 MPa协同糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化稳定指数（emulsifying stability index，ESI）为52.3 min；随着压强逐渐增加至40 MPa和120 MPa，协同糖基化处理后ESI值分别升高为56.4 min和59.0 min。通过表征分析β-乳球蛋白结构变化发现：不同压力DHPM协同糖基化处理后，β-乳球蛋白分子质量升高；巯基含量升高；表面疏水性降低；二级结构变化以及氨基酸三维空间构象暴露程度发生变化。这些变化说明β-乳球蛋白与低聚半乳糖发生共价交联时改变了蛋白质结构，造成β-乳球蛋白表面亲水基团的增加，从而导致其乳化性能显著提高。
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