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—— 中国食品杂志社
以四角蛤蜊（Mactra veneriformis）为研究对象，采用木糖、阿拉伯糖对蛤蜊粗提物进行干法美拉德反应，对反应产物的免疫结合活性、消化特性分析发现，美拉德反应能够降低四角蛤蜊过敏原的免疫结合活性，提高四角蛤蜊粗提物在模拟胃肠液中的连续消化速率，降低消化产物的粒径。之后对蛤蜊美拉德反应产物中原肌球蛋白（tropomyosin，TM）进行分离纯化，并分析其结构特性和免疫结合活性。结果显示，经过干法美拉德反应后TM的α-螺旋相对含量减少，β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量增多，表面疏水性增强，空间结构改变，最终导致TM的免疫结合活性降低。本研究为开发低致敏性蛤蜊产品提供理论参考。
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