领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
通过调控再制干酪体系乳化盐添加量（0.6%～3.0%）、pH值（5.4～5.8）和马铃薯醋酸酯淀粉添加量（0.125%～2%），研究再制干酪拉伸性的调控机制。结果显示，当乳化盐从0.6%增加至3.0%时，再制干酪中的结合钙含量从（4.42±0.05）g/kg降低至（0.02±0.04）g/kg，脂肪球粒径D（4,3）从（73.08±3.16）μm降低至（27.90±2.55）μm，结合水相对含量从（9.57±0.25）%增加至（10.40±0.25）%，表明钙交联作用逐渐减弱，干酪的乳化效果增加，水合程度增加，蛋白分子间相互作用由强变弱，再制干酪的拉伸性因此先升高后降低；当pH值从5.4增加至5.8时，再制干酪中的结合钙含量从（2.01±0.08）g/kg增加至（2.74±0.05）g/kg，脂肪球粒径D（4,3）从（36.36±2.68）μm降低至（21.37±2.39）μm，傅里叶变换红外光谱显示O—H和N—H的弯曲振动吸收峰均向低波数移动，结合水含量从（9.85±0.16）%增加至（10.74±0.12）%，表明钙交联作用、乳化效果和水合程度增加，蛋白分子间相互作用由强变弱，再制干酪的拉伸性因此先升高后降低；当马铃薯醋酸酯淀粉从0.125%增加至2%时，脂肪球粒径D（4,3）从（54.17±2.74）μm降低至（29.92±2.71）μm，结合水相对含量从（9.90±0.38）%增加至（11.00±0.21）%，表明干酪的乳化效果和水合程度增加，拉伸性先升高后降低，其中当马铃薯醋酸酯淀粉添加量达到2%时，淀粉与蛋白质出现相分离，拉伸性变差。综上，再制干酪的拉伸性受钙离子螯合程度、乳化效果、蛋白质分子间静电相互作用、水分分布以及蛋白质-多糖相行为等多方面的综合调控。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
