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—— 中国食品杂志社
在冰温结合真空包装(Cv)、0℃结合真空包装(Zv)、4℃结合真空包装(Fv)3个条件下，对宰后牛肉进行贮藏处理，每隔96h对牛肉的质地剖面分析(TPA)指标(硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性)、肌节长度、肌原纤维小片化指数(MFI)进行测定。结果表明：除弹性外，其他质地剖面分析指标在Cv条件比在Zv、Fv条件下变化缓慢；Cv条件下，牛肉的肌节长度在第8天降到测定的最低值，而Zv、Fv条件下第1天就达到了测定的最低值；MFI随着贮藏时间的延长而逐渐增大，Cv条件下的MFI从第4天开始就与Zv、Fv条件下的MFI差异显著。冰温结合真空包装有效延迟了牛肉的僵直、解僵过程。该条件下贮藏，牛肉的组织结构性质变化缓慢，能较长时间使牛肉保持在较好的品质范围内。冰温结合真空包装处理对于宰后牛肉组织结构的改善，远远优于其他温度与真空包装结合的处理。
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