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—— 中国食品杂志社
以21组分别产自天津、黑龙江和海南的稻米为实验材料，对蒸煮米的食味品质进行感官评价，并对直链淀粉含量和蛋白质含量进行分析。结果表明，北方低温稻区所产稻米的食味品质变幅为66.67～82.11，海南高温稻区则为64.23～79.99，南北两地稻米食味品质间显著差异(P＜0.05)；北方稻区稻米总蛋白含量在6.23%～8.99%之间，海南稻区的蛋白质含量为6.78%～11.19%之间，南北两地稻米间的总蛋白含量差异极显著(P＜0.01)，并且地理纬度越高，蛋白质含量越低，表明高温有利于蛋白质的累积；除香血糯外北方稻区直链淀粉含量变幅为15.39%～19.75%，海南稻区则为14.68%～19.34%，两地稻米的直链淀粉含量差异极显著(P＜0.01)。相关性分析表明，蛋白质及直链淀粉含量与蒸煮稻米的食味品质均呈负相关的关系。扫描电镜观察表明不同品种稻米的胚乳淀粉体结构不同，蒸煮后稻米的糊化程度也有较大差异。
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