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—— 中国食品杂志社
研究丙烯酰胺(AA)在铂电极上的电化学反应过程以及微分脉冲法测定油炸食品中的丙烯酰胺的含量。以2×10-3mol/L H2SO4＋0.1mol/L LiCl溶液为电解质时，丙烯酰胺在铂电极上的循环伏安图表明，在―0.58V出现还原峰，在―0.38V处出现氧化峰，并且峰形良好；利用微分脉冲伏安法对油炸食品中的丙烯酰胺进行测定并对实验条件进行优化，扫描范围0～―1.0V、电位增量0.005V、脉冲幅度0.05V、脉冲宽度0.05s、脉冲间隔2.0s、灵敏度100μA，电解质为2×10-3mol/L H2SO4＋0.1mol/L LiCl溶液。丙烯酰胺还原峰电流与其浓度在3.0×10-8～9.0×10-８mol/L范围内呈良好的线性关系，其线性方程y=440.95x－1.4893(r=0.9954)，加标回收率为94.4%～103.2%，相对标准偏差(RSD)为0.324%～1.785%，最低检测限(LOD)为1.0×10-8mol/L。与高效液相色谱法相比，该法灵敏度高、操作简便、无需复杂的前处理、设备价格便宜，可用于 油炸食品中丙烯酰胺的快速测定。
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