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—— 中国食品杂志社
以奶豆腐为研究对象，经100、200、300、400、500 MPa超高压分别处理20 min后进行冷冻，考察不同压强下奶豆腐冻藏后食用品质、营养品质、感官品质以及微观结构的变化，分析比较不同压强对冻藏奶豆腐品质特性及微观结构的影响。结果表明：相比于对照组（未经超高压处理直接冻藏），400、500 MPa处理组冻藏奶豆腐解冻时间均缩短19.46%（P＜0.05），并有效降低了解冻损失率（均为3.6%），400、500 MPa处理组能够维持奶豆腐的保水性以及蛋白质、脂肪和灰分质量分数；对照组和100 MPa处理组奶豆腐的感官评分显著低于其他处理组（P＜0.05），微观结构松散，400、500 MPa处理组奶豆腐的结构致密、品质优良且表面光滑有弹性。综上，400、500 MPa超高压处理可有效提高冻藏奶豆腐的品质特性并改善其微观结构。
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