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—— 中国食品杂志社
为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响，以猪前蹄为原料，采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调，并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明，低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05），并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类；微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）；蒸制酱卤猪蹄感官评分最高；煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质，但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。
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