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传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用
来源:食品科学网 阅读量: 147 发表时间: 2017-06-07
作者: 梁恒宇,邓立康,林海龙
关键词: 传统发酵大豆食品;乳酸菌;分布;功能;应用
摘要:

目前,在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌。在发酵豆制品酿造过程中,乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品功能性等作用。本文对乳酸菌在传统发酵大豆食品中的分布、功能和应用情况进行了综述。

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