领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以大豆浓缩蛋白为原料，添加不同比例海藻酸钠并改变模头温度，利用双螺杆高水分挤压技术制备植物肉。通过组织化度、咀嚼度、颜色、扫描电子显微镜等指标表征植物肉的宏观结构和微观结构。通过比机械能、蒸煮特性、吸水率评价植物肉的结构性能。结果表明，海藻酸钠的添加可以提高植物肉的组织化度，增强咀嚼性。并且在模头温度为150 ℃时，所有挤压样品具有较好的组织化特性。比机械能和吸水率表明，海藻酸钠增强了蛋白质-蛋白质、蛋白质-水之间的相互作用，得到的植物肉持水性升高。扫描电子显微镜表明，过量的海藻酸钠会使产品形成致密的层状而非纤维状结构。因此，海藻酸钠添加量为6%时，通过高水分挤压技术可制备组织化程度高，蒸煮效果较好的大豆浓缩蛋白挤压植物肉产品。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
