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—— 中国食品杂志社
针对紫苏油在贮藏过程中极易氧化的特点，以大豆分离蛋白、壳聚糖和海藻酸钠为乳化剂，采用静电层层自组装技术对紫苏油进行包封，使紫苏油保持良好的物理稳定性，并能达到油脂缓释的目的。分别对紫苏油单层乳液、双层乳液和三层乳液微观形态和稳定性进行考察，建立体外模拟消化模型，通过气相色谱测定3 种乳液消化前后的脂肪酸组成。结果表明：壁材质量分数为大豆分离蛋白1.0%、壳聚糖2.0%、海藻酸钠1.5%时制备的3 种乳液粒径较小、电位较高，具有良好的理化稳定性。在酸性条件下的多层乳液能够更好保护多不饱和脂肪酸，随着包埋层数的增加，紫苏油的氧化速率越慢。体外模拟消化结果表明三层乳液较单层和双层乳液具有更好的缓释效果，多层乳液可以保证油脂中脂肪酸有效释放。本实验阐明不同界面层对紫苏油消化和脂肪酸释放特性的影响，为指导油脂缓释体系加工提供一定的参考。
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