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—— 中国食品杂志社
目前我国是世界上鸡蛋生产量最大的国家，但其深加工制品很少，研发高附加值鸡蛋深加工品尤为重要。鸡蛋蛋清蛋白含有人体所必需的多种氨基酸，且氨基酸组成与人体需要十分接近，但它存在黏度大、热稳定性差、易起泡和有致敏性等缺点，限制了它在食品工业中的应用。酶解不仅可以改善鸡蛋蛋清蛋白的功能特性，而且酶解产物具有降血压、抗氧化、抗凝血、抗菌和免疫调节等生理功能，有效提高了它在食品工业中的应用范围。因此，本文综述鸡蛋蛋清蛋白的酶解工艺，酶解产物的功能特性、生理功能和在食品中的应用，为鸡蛋蛋清蛋白的综合利用与深度开发提供思路。
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