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—— 中国食品杂志社
为改善豆乳酸奶制品，分别从体系层面、颗粒层面和分子层面研究不同类型的乳蛋白——乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）、乳浓缩蛋白（milk protein concentrate，MPC）和酪蛋白酸钠（sodium caseinate，NaCas）对豆乳凝胶特性的影响及机理。结果表明：WPI（≥20%）、40% NaCas的加入可以有效增强豆乳凝胶强度，其中WPI（≥20%）的作用最为显著。低替代比例的乳蛋白可以显著减小凝胶颗粒的粒径，而高比例的WPI会大幅度增大体系的凝胶颗粒。在微观结构方面，MPC的添加使得凝胶结构更为致密规则，NaCas的添加形成了细丝网状结构，而WPI的添加使得凝胶结构趋于不规则、致密。聚丙烯酰胺凝胶电泳及其光密度扫描结果显示，添加WPI（≤20%）可能会促进大豆7S蛋白的β亚基参与凝胶，而NaCas则会阻碍大豆11S蛋白碱性亚基的凝胶化。
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