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—— 中国食品杂志社
研究酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤＋白酸汤））煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响，并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分，评价酸汤牛肉综合品质。结果表明，与对照组比较，酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量，降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性，改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低，水分含量最高，红酸汤牛肉水分含量次之。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异，红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值。混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好。红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高，分别为23.27、4.90 mg/mL。酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55 种，不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异；与对照组比较，酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量，增加酯类、酸类和酮类物质相对含量，其中，红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高，醛类物质相对含量较低，感官评分最高，口感风味最佳。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚体）、2-甲基丙酸等；白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等；混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。与对照组相比，酸汤牛肉中部分风味物质增加，形成酸汤牛肉特有的特征风味。综上所述，红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富，感官评价及综合品质更好，红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。
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